Le 20 assolute rarità del cibo made in Puglia

Sono 20 le perle più rare e uniche del cibo made in Puglia. Venti è esattamente il numero dei prodotti presìdi Slow Food pugliesi. Si tratta di produzioni d’eccellenza della gastronomia, vere e proprie rarità di gusto e salubrità che hanno sapori e valori nutrizionali di assoluto rilievo. I criteri di definizione e istituzione di un prodotto presidio Slow Food sono simili a quelli di certificazioni come IGP e DOP, ma con un disciplinare di produzione molto più rigido.

1. AGRUMI DEL GARGANO. “Sulla costa adriatica non ci sono agrumi, con un’unica eccezione: il Gargano”, si legge nella pagina che la Fondazione Slow Food dedica al presidio degli Agrumi del Gargano. “Gli agrumeti del Gargano rappresentano l’identità culturale di interi paesi. Rodi è ancora il paese dei limoni, Vico e Ischitella sono ancora i paesi delle arance. Gli agrumi qui maturano tutto l’anno: a Natale ci sono le Durette, ad aprile-maggio le arance Bionde (che si possono mangiare fresche fino a settembre). Il melangolo è un’arancia di pezzatura medio-piccola, ha un colore rosso intenso e lucente, buccia sottilissima, polpa croccante e succo modesto ma tendente al dolce (agrodolce). Il Biondo del Gargano matura tra aprile e maggio, conservandosi dolce e succoso sull’albero fino a settembre. La Duretta del Gargano matura a Natale, è praticamente priva di semi e ha una polpa dura e croccante: il Femminello del Gargano è la varietà di limone più antica d’Italia e si trova in tre tipologie. Con gli agrumi del Gargano i produttori del Presidio preparano ottime marmellate, canditi e limoncelli. I “giardini”, così sono chiamati i terreni coltivati a frutta sul Gargano, costituiscono ancora oggi un paesaggio agrario unico: sono realizzati quasi sempre nei pressi di case padronali e sono protetti dai venti e dalla salsedine con muriccioli a secco o barriere di canne, di leccio e alloro.Il Presidio ha promosso la nascita del Consorzio per la valorizzazione e la tutela degli agrumi del Gargano. Ora gli agrumi sono venduti in tutta Italia ed è iniziata la produzione di un’interessante gamma di trasformati. Comuni di Vico del Gargano, Ischitella, Rodi Garganico (provincia di Foggia).
2. CACIOCAVALLO PODOLICO DEL GARGANO. Le mandrie di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano sono un quadro di rara bellezza. Dal loro latte, nascono formaggi eccezionali, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico. “Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Ha una straordinaria attitudine all’invecchiamento. Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese”.
3. LA CAPRA GARGANICA “è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano. Ha duplice attitudine, da latte e da carne, allevata allo stato brado. Il latte della capra garganica è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio: il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura più o meno protratta nel tempo, e il cacioricotta. La muscisca (strisce di carne essiccata) è reperibile tutto l’anno mentre la produzione di formaggio dipende dal ciclo di lattazione delle capre ma solitamente si concentra nel periodo primaverile-estivo.
4. LA FAVA DI CARPINO è “una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini. Tenera e saporita, tradizionalmente si cuoce nelle pignatte di terracotta sul fuoco dolce del camino”.
5. LA PECORA ALTAMURANA “conosciuta anche con il nome di pecora moscia, è di taglia media a triplice attitudine (latte, lana, carne) molto utilizzata in passato per le produzioni casearie mentre, negli ultimi decenni, è stata selezionata prevalentemente per la carne. Il presidio coinvolge un allevatore che custodisce buona parte dei capi rimasti in un’antica masseria del Seicento posta all’interno del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Lo scopo del Presidio è promuoverenuovi allevamenti e nuove linee genetiche, per iniziare un percorso di recupero della razza destinata, se non si interviene, a scomparire nel giro di pochi anni.
6. PANE TRADIZIONALE DELL’ALTA MURGIA. “L’ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell’Alta Murgia barese, mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata. Al naso ha profumi più o meno tostati (a volte si arriva alle note di caffè), in bocca è solubile, pastoso, quando è fresco; compatto ma pur sempre di eccellente masticabilità anche dopo parecchi giorni”.
7. IL SOSPIRO DI BISCEGLIE “ha la forma di due piccoli seni: è un pan di spagna leggerissimo fatto con uova di galline ruspanti e farine pugliesi, aromatizzato con scorza di limone delle campagne biscegliesi. Il suo interno è farcito con una crema ricavata dall’infusione delle bacche di vaniglia nel latte, il tutto ricoperto da una sottile glassa di zucchero”.
8. La CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA “rinomata per la sua dolcezza, è riconoscibile anche per la tipica forma appiattita: un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri, larga fino ad una spanna, e con un peso di circa 500 grammi. Il suo colore sta tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce, verso l’interno, sino a divenire completamente bianca. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale”.
9. La MANDORLA DI TORITTO è caratterizzata da “un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e un sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria, ma è consumata anche al naturale, da sgranocchiare semplicemente dopo una leggera tostatura che la priva della buccia. Una delle modalità di consumo più frequente è caramellata sotto forma di croccante”.
10. Le CAROTE DI POLIGNANO “sono carote dai molti colori: arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino ad arrivare al viola scuro. Il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e dunque l’ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato delle industrie sementiere. I contadini scelgono ogni anno le piante migliori, le pongono a dimora in piccoli appezzamenti separati e scelgono i semi delle più floride. E le ripiantano dal 15 agosto al 15 settembre, senza badare al colore: così al raccolto si hanno carote di media lunghezza (dai 15 ai 22 centimetri) che presentano un’infinità di sfumature. Ma la straordinarietà di questa coltivazione sta nel sapore di queste carote. I campi tendenzialmente sabbiosi – 10 ettari in totale – presentano un salinità media piuttosto alta e questa salinità viene esaltata dall’irrigazione che si effettua attingendo acqua salmastra. La si pompa da un pozzo dell’Ottocento, in pietra, scavato a mano, che alla profondità di 12 metri è in comunicazione con le prime infiltrazioni marine. E infatti il ciclo delle irrigazioni segue quello delle maree: quando il mare è in bassa ai pozzi non arriva acqua e si sopperisce con piccoli bacini di riserva interrati. Oggi si utilizzano motori elettrici ovviamente, ma il risultato non cambia: quando si addentano queste carote appena colte, si ha una nettissima sensazione di sapidità e di frescura. La fase più faticosa e delicata del processo è indubbiamente la raccolta, che si fa a scalare a partir e dalla fine di novembre. Tutta a mano, utilizzando un forcone per smuovere la terra attorno alla pianta, che viene estratta con cura, separando il fusto dalle foglie e collocando il fusto in cassette piene d’acqua salmastra. L’acqua nelle cassette – poste sopra un piano basculante – viene continuamente agitata da pistoni mossi da un motorino di lavatrice e alimentata di nuova acqua, sino a che non risulta pulita e le carote perfettamente lavate. Dopo tutto questo lavoro le carote di Polignano vanno al mercato dove spuntano solo qualche centesimo in più delle normali: così un patrimonio di biodiversità e di gusto rischia letteralmente di sparire”.
11. Il PALLONE DI GRAVINA “di latte crudo vaccino, sostanzialmente un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante che si produce da gennaio a marzo. La lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza. Lo stesso Pallone è già citato nella Nuova Enciclopedia Agraria del 1859. Il suo peso va da uno a dieci chili.
12. Il CECE NERO DELLA MURGIA CARSICA “è diverso, nella forma e nel colore, dal cece sultano comune: ha una forma a chicco di mais, molto più piccola, con la buccia rugosa e irregolare, l’apice a forma di uncino, molto gustoso e ricchissimo di fibre (tre volte tanto la quantità presente in un cece comune) e di ferro. Grazie alla sua alta concentrazione di ferro, in passato era consigliato alle donne gravide. Non ha mai avuto un mercato florido, anche perché la sua buccia consistente richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di circa due ore. Ma il sapore è buonissimo, vagamente erbaceo: la sua naturale sapidità fa sì che sia possibile consumarlo con un filo di olio extravergine, senza sale. La cucina locale lo propone in zuppa con un soffritto abbondande di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d’olio”.
13. Il POMODORO REGINA DI TORRE CANNE “è il nome di una varietà locale di pomodoro da serbo, coltivata nell’alto Salento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri litoranei del Parco delle Dune Costiere, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnazia, lungo l’antica via Traiana.
    Il nome di questo pomodoro si ispira alle caratteristiche del peduncolo, che crescendo assume la forma di una coroncina. Le bacche sono piccole e tondeggianti. La buccia, piuttosto spessa – una caratteristica dovuta appunto all’acqua salmastra con la quale si irrigano gli orti vicini al mare – aumenta la conservabilità di questa varietà e la resistenza ai parassiti.
14. Il POMODORO FIASCHETTO DI TORRE GUACETO è un “pomodorino dolce, succoso, serbevole, fa parte della storia gastronomica di queste terre: era la base per la passata che tutte le famiglie, anche quelle urbane, si producevano per l’inverno. Non era pensabile utilizzare un altro tipo di pomodoro, magari più famoso, come il san marzano: nel Brindisino il sugo rosso della pasta è quello che deriva dalla passata di fiaschetto”.
15. PICCOLA PESCA DI TORRE GUACETO. “L’area marina protetta di Torre Guaceto-Carovigno si estende su duemila ettari di mare incontaminato, divisi in tre zone di cui solo in una, la zona C, è possibile pescare. L’area marina protetta fa parte dell’omonima riserva naturale, composta da ampie estensioni di terreno agricolo destinate alla coltivazione di pomodoro fiaschetto, anche questo Presidio Slow Food, ulivi e carciofi”. “Oggi la pesca è praticata da sei pescatori che aderiscono alla cooperativa Emma. Le barche sono di 4-5 metri di lunghezza ed escono in mare entro 12 miglia dalla costa, praticando una pesca artigianale sostenibile e rispettosa dell’ecosistema”. “Il pescato varia secondo la stagione: sgombri, pesci serra, ricciole, palamite, barracuda, cefali, tombarelli e seppie (in autunno e in inverno), dentici, saraghi, orate e spigole (in estate ed in autunno) e polpi e triglie (in primavera). Gli studi fatti nel corso degli anni hanno dimostrato che le taglie del pescato sono aumentate per molte specie (in particolare quelle della triglia e dello scorfano) ed è ritornata una fauna marina considerata ormai scomparsa dalla zona come il pesce serra. Il mare è in buona salute e i pescatori di Torre Guaceto, assistiti dai responsabili dell’area marina, ne sono i migliori custodi”.
16. Il POMODORINO DI MANDURIA è ” un pomodoro piccolo, ovale, che ha buccia liscia e sottile, colore rosso vivo e, spesso, una piccola punta alla base. La semina del pomodorino di Manduria inizia a fine febbraio, se i terreni sono in prossimità della fascia costiera, mentre nell’entroterra si sposta a marzo, nel periodo della tradizionale fiera Pessima, che si svolge da due secoli la seconda settimana del mese (l’origine del nome curioso di questo evento non è certa, secondo alcune fonti sarebbe legato alle condizioni metereologiche spesso inclementi di quest’epoca). La coltivazione è manuale, non prevede irrigazione ed esclude trattamenti chimici (secondo le regole dell’agricoltura biologica). La raccolta inizia nel periodo di Sant’Antonio (13 giugno) e dura fino alla fine di luglio. Con i frutti più maturi si prepara la passata. Alcune famiglie – nel mese di agosto – lasciano appassire i pomodori su graticci di canne. Dai pomodori del primo palco – ossia i frutti migliori, che si trovano alla base della pianta – si recuperano i semi per la stagione successiva. Tradizionalmente il pomodorino di Manduria si mangia fresco insieme al carosello, un cetriolo tipico della zona o nella “jatedda”, un’insalata estiva a base di pomodorini freschi, aglio, olio, sale, capperi e origano con cui si condiscono le friselle (pane biscottato)”.
17. Il POMODORO GIALLOROSSO DI CRISPIANO si trova “nel cuore della provincia di Taranto, immersa tra colline e ulivi secolari. La cittadina di Crispiano è conosciuta anche come città delle cento masserie, per i magnifici edifici storici sparsi nelle campagne: sedi di aziende agricole che risalgono a un periodo che va dal XV al XIX secolo e che in buona parte sono state ristrutturate e riportate all’antico splendore. In questa zona, tutte le famiglie coltivavano una particolare varietà di pomodoro, selezionata secoli fa nel “Vallone” di Crispiano, l’area agricola più fertile, caratterizzata da appezzamenti delimitati da muretti a secco. Il pomodoro giallorosso di Crispiano ha forma tondeggiante, polpa morbida e una buccia spessa di colore giallo aranciato, che sembra non arrivare mai a maturazione completa. In bocca ha una gradevole acidità e un leggero retrogusto erbaceo, di foglie di pomodoro. I semi per le nuove piantine sono recuperati dai pomodori del primo palco, ossia i frutti che si trovano alla base della pianta. Non è un pomodoro rampicante e questo rende più faticosa la raccolta, che inizia verso la fine di luglio e può arrivare fino all’inizio di settembre. I frutti sono disposti delicatamente in cassettine di legno e conservati in cantina ma possono anche essere legati con un filo in ghirlande (le “nzerte”) e appesi sotto i porticati delle masserie: sono i cosiddetti pomodori da serbo e mantengono la loro consistenza per tutto l’inverno e oltre.
    I pomodori giallorossi di Crispiano sono ottimi in insalata, per preparare sughi e come condimento delle frise (taralli di grano duro cotti in forno, spaccati a metà e biscottati nuovamente in forno, che vengono poi bagnati in acqua e conditi con pomodoro fresco, sale, origano e olio extravergine)”.
18. Il BISCOTTO DI CEGLIE è “un biscotto a base di pasta di mandorle, il piscquett’l, che per i cegliesi rappresenta una sorta di simbolo cittadino. Si tratta di un dolcetto di forma irregolarmente cubica, preparato a partire da madorle in parte scottate in acqua, in parte tostate, e quindi finemente macinate, ma non tanto da perdere la grana del frutto. Impastate con zucchero, miele, scorzetta di limone, bagnate con rosolio di agrumi e quindi rassodate con uova (circa 4 uova per un chilo di pasta di mandorle). Quando l’impasto è sodo e resistente si ritagliano striscioline di 12-14 centimetri per 35-40 di lunghezza, che vengono condite su di un lato con confettura di ciliege o di uva e quindi chiuse ripiegando l’altro lato su se stesso.
    Si procede poi tagliando tanti quadratini: ecco i piscquett’l, che andranno poi cotti in forno per una ventina di minuti ed eventualmente glassati (la cosiddetta gileppatura) con una soluzione di zucchero, a volte addizionato di cacao. I dolcetti nelle loro infinite varianti, sono una componente fondamentale del bagaglio gastronomico delle donne del paese: nelle case di Ceglie non mancano mai, soprattutto nelle ricorrenze festive, ed erano immancabilmente presenti nelle bomboniere di nozze”.
19. PICCOLA PESCA DI PORTO CESAREO. La pesca a Porto Cesareo utilizza nell’arco dell’anno diversi attrezzi da pesca a seconda delle specie bersaglio: triglie, lappane, polpi, San Pietro e gamberi sono tra le specie più caratteristiche di questi fondali e ingredienti indispensabili per la quatara, tipica zuppa di pesce di Porto Cesareo.
20. PESCA TRADIZIONALE DELLE SECCHE DI UGENTO. “Il pescato varia a seconda della stagione: sgombri, pesci serra, ricciole, palamite, barracuda, cefali, tombarelli e seppie (in autunno e inverno), dentici, saraghi, orate e spigole (in estate ed in autunno) e polpi e triglie (in primavera)”.

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