La “miccia” Peppe Zullo. Auguri cuoco-contadino, artista del cambiamento

Non sono molte le persone capaci di cambiare la realtà sognandone una nuova. Peppe Zullo è una di quelle persone. In questi giorni, Peppe Zullo ha festeggiato i suoi primi 30 anni di attività presentando il suo calendariodel 2017 e una mostra fotografica ospitata nella cantina di Piano Paradiso. Trent’anni fa, nel 1986, quando questo cuoco-sognatore tornò dagli Stati Uniti, in pochi avrebbero scommesso una lira sul cambiamento che quel ritorno avrebbe portato a Orsara di Puglia, con una eco ben più vasta dei confini provinciali. Il ‘paese dell’Orsa’, piano piano ma a passi sempre più sostenuti e decisi, cominciò a vivere una stagione di piccoli e grandi mutamenti, diventando il borgo che prima – e meglio di altri – ha saputo innestare su antiche vocazioni una pianticella di futuro. Detta così sembra poesia da quattro soldi, e invece di numeri, cultura e di economia si sta parlando. Da quel momento, e fino alla crisi che ha investito mezzo mondo, a Orsara sono nati ristoranti, agriturismi, eventi di rilievo internazionale come l’Orsara Jazz, manifestazioni come la Festa del vino più longeva della Capitanata. Stiamo parlando di un paese che attualmente conta meno di 3mila abitanti, dove ancora oggi si registra un numero e si riscontra una qualità di attività nella ristorazione e nell’agroalimentare che non ha eguali in qualsiasi altro borgo dell’entroterra dauno. Peppe Zullo non fu l’unico “propulsore” di quel cambiamento, altri attori culturali-sociali e politici furono protagonisti attivi della storia che ora possiamo leggere con occhi più consapevoli, ma il cuoco-contadino è stato la miccia più potente di un’esplosione generatrice. Cosa fece Peppe? Aprì un ristorante, innanzitutto, e attorno ad esso cambiò il volto alla collinetta di Piano Paradiso. A Orsara cominciarono ad arrivare persone da tutto il mondo per assaggiare i piatti di quel cuoco coi baffi messicani e un trascorso americano. Al ristorante si aggiunsero una sala ricevimenti (all’epoca era un azzardo costruirne una sui Monti Dauni), una cantina che nel 2010 è stata premiata alla Biennale di Venezia tra le “Cattedrali del vino” d’Italia, delle suite con veduta panoramica sulla platea di case e chiese orsaresi. E ancora: la tenuta di Villa Jamele, una scuola di cucina frequentata in questi anni soprattutto da aspiranti chef provenienti da Giappone, Corea e Stati Uniti. Peppe Zullo è stato il primo, in Capitanata, e tra i primi in Puglia ad anticipare e poi cogliere la rivoluzione culturale di Slow Food nel periodo in cui a trionfare erano il fast food e i paninari. Il 1986, l’anno del ritorno di Peppe dagli Stati Uniti, è l’anno di Yuppies, il film di Vanzina sulla Milano da bere, stesso periodo storico in cui scoppia lo scandalo del vino al metanolo che anticipa di qualche settimana l’immane tragedia di Cernobyl e di alcuni mesi la “mucca pazza”. A Bra, sempre nel 1986, nasce il movimento Slow Food col nome di Arci Gola: il suo fondatore, Carlo Petrini, qualche anno più tardi (nel 2011, quando già la sua figura è celebrata in tutto il mondo come quella di un innovatore degli stili di vita del terzo millennio), sarà a Orsara di Puglia per rendere omaggio ai 25 anni di attività di Peppe Zullo e all’opera straordinaria di quello che, proprio “Carlin”, ha ribattezzato “cuoco-contadino”. Nel 1991, a Orsara, nasce uno dei primi Jazz Festival del sud Italia. E’ un’altra “miccia” di creatività pronta a esplodere e a dare nuovo carburante al cambiamento del paese. Tra i fondatori e sostenitori dell’Orsara Jazz ci sono anche Peppe Zullo e Mario Simonelli. Nel 2002, Orsara di Puglia è l’unico comune d’Italia – tra quelli con meno di 10mila abitanti – dove per eleggere il nuovo sindaco si deve andare al ballottaggio: al primo turno, infatti, il 49enne Mario Simonelli e il 71enne Mimì Romano hanno pareggiato, 877 voti per uno e 877 voti per l’altro. Romano è un pezzo grosso della politica. Lo racconta bene un articolo de La Repubblica di quei giorni: “(…) vicepresidente della regione Puglia per circa quindici anni, al fianco pure di Fitto padre, è stato deputato del collegio e craxiano doc. E adesso, mormorano in piazza, vincerà, perché, in passato ha sistemato tanta gente, accontentandola con posti di lavoro”. E invece perde. L’onda lunga del cambiamento travolge anche i vecchi bastioni. Vince Simonelli, e si accende un’altra miccia. In 10 anni, dal 2002 al 2012, Orsara di Puglia diventa una delle prime “Cittalslow” della Puglia, conquista la Bandiera Arancione del Touring Club, la Bandiera Verde Cia Agricoltori Italiani per l’eccellenza nelle politiche di valorizzazione dell’agroalimentare del territorio, e i suoi ristoranti aumentano di numero, si riempiono durante i fine settimana e in occasione di eventi come il 1° novembre orsarese che nel 2014 segna il suo massimo storico con 40mila presenze. Peppe c’è sempre. Lo vuole anche la Rai, che lo chiama spesso: da Mezzogiorno in Famiglia a Geo&Geo, Linea Verde e Uno Mattina. La Effe, la tv del gruppo Feltrinelli, gli dedica perfino uno splendido documentario, raccontandone il genio e celebrandolo come uno dei migliori cuochi d’Italia. Arriva anche la tv giapponese per raccontare il fenomeno Zullo che in terra nipponica è sempre più popolare, grazie agli aspiranti chef con gli occhi a mandorla che lo hanno conosciuto da vicino. Per capire quanto e cosa ha fatto Peppe Zullo in 30 anni, bisognerebbe vedere anche fotograficamente cosa non c’era e cosa c’è, come ha trasformato due ampi fazzoletti di terra facendone luoghi che ora appartengono alla memoria collettiva di migliaia di persone. Tutto questo non lo ha fatto da solo. Deve moltissimo alla sua famiglia, a sua madre soprattutto. Un ruolo fondamentale lo hanno avuto persone che continuano ad accompagnarne il percorso, dall’architetto Nicola Tramonte al Maestro d’arte Leon Marino. In cucina, Peppe Zullo fa coppia fissa con Antonio Robusto, cuoco orsarese anche lui innamorato della filosofia “dalla terra alla tavola”. Importante anche il ruolo di Leonardo Bianco, nipote di Peppe, nella popolarità crescente delle due tenute zulliane e, attualmente, anche per la gestione del Peppe Zullo point a Foggia. Peppe ha collaboratori che lavorano al suo fianco dall’inizio, che lo aiutano a gestire l’azienda agricola, i vigneti, gli allevamenti, la manutenzione di ristoranti e sale ricevimenti. Con lui lavorano anche diversi giovani. Ci sono dei tratti della distintivi della personalità e del modo di fare del cuoco contadino: quando parla, in tv o in mezzo alla gente, lui nomina sempre “la Daunia” e subito dopo la “Puglia”, lo fa in italiano, in inglese e in orsarese, ma parla correttamente anche lo spagnolo. Non ha mai avuto un paraocchi provinciale, ma una visione ampia, “glocal” si sarebbe detto qualche tempo fa. A lui piace essere chiamato “cuoco”, non chef, e preferisce i sarti agli stilisti, questo perché crede che la dimensione artigianale sia più autentica di quella glamour, patinata, in qualche modo plastificata come le riviste di settore. Ha la testa giovane, e ce l’ha da trent’anni e da prima ancora, anche se i capelli non sono più quelli di una volta. Molti non sanno che nella sua lunghissima gavetta è stato benzinaio, musicista e meccanico. Ha sempre lavorato duro, una costante. Basti pensare al tour cui si è sottoposto quest’anno, in giro per il mondo, da Roma per la LUISS a Barcellona con Symbola per Alimentaria, da Parma a Matera con Slow Food, da Foggia a Barletta per l’ultima Disfida in versione wine che ha visto trionfare il Nero di Troia sui vini francesi. Di lui si sono “innamorati” Oscar Farinetti, Franco Arminio, Sveva Sagramola che lo ha già richiamato per una nuova puntata di GEO nel 2017, il responsabile e coordinatore scientifico di MED FOOD ANTICANCER, Michele Panunzio, che lo ha voluto testimonial del progetto che promuove la Dieta Mediterranea come forma di prevenzione alle malattie degenerative. Lino Banfi per la festa dei suoi 80 anni ha voluto che fosse Peppe Zullo, al quale ha dedicato anche una poesia, il cuoco della serata di gala. La ricostruzione di un’epoca così come delineata in questo articolo non può che essere parziale e certamente imprecisa. I tratti più vivi di quell’affresco di storia, però, ci sono tutti, e le pennellate più vivaci di colore sono proprio quelle di Peppe Zullo. Per questi primi 30 anni di futuro, auguri  di cuore cuoco-contadino.

Francesco Quitadamo